De sterren van de Périgord (6)

CHÂTEAU LES MERLES, Tuilières-Mouleydier

Het kasteel ligt vlak bij de stad Bergerac, in het gebied van de AOC Pécharmant. De statige gebouwen, omzoomd door een golfbaan, zijn al van verre te zien.

Al na het tweede gerecht dat we degusteren, vragen we ons af waarom Michelin hier niet minimaal één ster heeft gebracht, misschien wel twee. Dit is volgens ons de allerbeste keuken van de Périgord. Saignant detail: hoewel de chef een Fransman is, wordt de keuken over het algemeen bevolkt door Nederlanders, een volk waar de Fransen in culinair opzicht geen hoge pet van op hebben. De koks zijn niet alleen in de keuken te vinden, ook in de twee hectares metende biologische tuin die door de bekende Nederlandse chef Albert Kooy werd aangelegd. Hierin worden alle denkbare soorten groenten en fruit geteeld. Het tempo van het seizoen bepaalt wat er op de borden komt.

Het kasteel met zijn restaurant, bistro, luxe hotel en golfcourt is eigendom van Jan van Grinsven, een industrieel die zijn leven een merkwaardige wending gaf. Op 48-jarige leeftijd schreef hij zich in bij de Hoge Zeevaartschool en behaalde het diploma van kapitein. Hij restaureerde een zeilschip, de oude driemaster The White Heather, en maakte daarmee wereldwijde cruises voor de rijken der aarde. Nadat hij het schip had verkocht, kon hij aan een nieuwe droom beginnen, een eigen château. Jan heeft duidelijk plezier in zijn rol van kasteelheer en loopt ontspannen rond in korte broek en shirt. Voor zijn nieuwe project worden tientallen hectares aan de bestaande 40 toegevoegd: Jan wil een villadorpje bouwen: Hameau Les Merles. Hier kunnen vermogende mensen van hun welverdiende rust gaan genieten, met een golfclub in de hand. De eerste huizen zijn inmiddels al gerealiseerd.

Begin 2010 haalde de patron een der grootste Franse kooktalenten als chef binnen: Darius Belvès. Deze heeft een indrukwekkende staat van dienst. Na het doorlopen van de absolute Franse topschool L'Ecole des arts Culinaires d'Ecully de Paul Bocuse, kwam hij in dienst bij Michel Troisgros (***) in Roanne. Later werkte hij onder andere als souschef van Lucas Carton (***). Het is duidelijk dat Jan van Grinsven daarmee zijn verregaande ambities verraadt.
Mocht u in de winter in de buurt van Bergerac zijn, dan heb ik een tip voor u. Op donderdagavonden wordt een bistro chantant gehouden. Voor gasten die hun muziekinstrument meebrengen en er ook iets mee doen, is de maaltijd gratis. Het zijn onvoorspelbare, onvergetelijke avonden die tot diep in de nacht kunnen duren. Op wintervrijdagen worden er Oosterse maaltijden geserveerd en op kerstavond en oudejaar gaan er hele lammeren aan het spit. De keuken en de seizoensfilosofie van Château Les Merles vonden wij dermate interessant, dat wij het restaurant hebben geaccepteerd als lid van Les Amis Saisonnier.

Château Les MerlesTuilières-Mouleydier
tel. 0033 5 53 63 13 42

De sterren van de Périgord (5)

L'ESSENTIEL, Périgueux

In de schaduw van de imposante kathedraal komen we Eric en Magali Vidal tegen, twee mensen die elkaar in de keuken leerden kennen. Ze zijn volmaakt gelukkig.

"Het fornuis is vandaag defect", zegt de 39-jarige Eric wanneer we ons op het afgesproken tijdstip in Périgueux melden. We weten dat hij liegt, hij wil ons liever bestaande foto's geven dan op zijn vrije dag in de keuken te gaan staan. Normaal zouden we meteen omdraaien, maar kom, deze mensen lijken zo symphatiek. Bovendien straft hij zichzelf, want hij kan zich nu niet voor de volle honderd procent presenteren. Niemand maakt immers de foto's die ik maak.
Zoals heel veel koks in de Périgord wisselde Eric tweemaal per jaar van keuken, in de zomer in Le Centenaire, in de winter in de sneeuw van Courchevelle. Tijdens de acht jaar Centenaire viel zijn oog op Magali die er als collega in de keuken stond. De twee besloten om een eigen restaurant te gaan zoeken en dat vonden ze in de oude binnenstad van Périgueux. Ze openden in 2005 en hoefden geen investeringen te doen, alles was aanwezig. Het is een charmant klein eethuis met een mooie binnentuin, van waaruit je de monumentale toren van de kathedraal ziet. Waar in de Périgord de meeste restaurants in de winter op slot gaan, kan L'Essentiel dankzij het stadse en zakelijke publiek het gehele jaar open blijven, zeker nu er een ster kwam. Het echtpaar beperkt zich tot tweemaal 25 couverts per dag en wil het bewust klein maar fijn houden. Magali heeft haar koksjas aan de kapstok gehangen en is nu gastvrouw, samen met Eric's zus en een leerling. In de keuken heeft Eric een afwashulp die ook in de mise en place helpt, een pâtissier en een leerling. Ze hebben vijf weken vakantie plus zondag en maandag vrij. Dat past in de filosofie van het echtpaar: samen gelukkig zijn. Het kleine overzichtelijke restaurantje geeft de mogelijkheid om ook voldoende aandacht aan hun dochtertje te geven. Gelijk hebben ze! De klanten zijn trouw en tweemaal daags zit het helemaal vol. Sinds de ster dient al twee tot drie weken op voorhand te worden gereserveerd. Niet iedereen heeft daar altijd begrip voor en dan bedoelen we de toeristen die met het rode bijbeltje in de hand zonder reservatie binnenkomen. Logisch dat het er druk is, want een 3 gangen lunchmenu kost slechts 25 euro, het topmenu inclusief aangepaste wijnen slechts 71 euro. In de winter moeten we nog eens terugkomen, zegt de chef, want dan wordt de lièvre royal geserveerd. Verder is deze keuken zoals de naam het al zegt: essentieel. De chef houdt niet van te veel theater op het bord.


L'Essentiel, 8 rue de la Clarté, Périgueux
tel. 0033 5 53 35 15 15

De sterren van de Périgord (4)

LE GRAND BLEU, Sarlat

Schuin tegenover het station van Sarlat tref ik een huis dat er gewoontjes uitziet. Geen grande chique, maar wel met bevlogenheid. Met een samenvloeiing van klassiek en modern.
Maxime Lebrun studeerde een wetenschappelijke richting en maakte pas kennis met de keuken toen hij in militaire dienst als kok werd aangesteld. Hij kreeg de smaak van het koken te pakken, kwam gelukkig in goede huizen terecht en bleek een veelzijdig man. In Le Grand Véfour deed hij de viskant en bij Relais Argenteuil was hij chef-pâtissier. Vervolgens kwam hij bij Le Centenaire in Les Eyzies terecht, waar hij nog twee jaar verbleef alvorens een eigen zaak te zoeken. Toen hij het eenvoudige restaurantje in Sarlat had gevonden, raakte hij al gauw in een stroomversnelling. Na anderhalf jaar kwam er de ster en plotseling stond Le Grand Bleu helemaal op de kaart. Wat de maximaal 30 gasten voorgeschoteld krijgen, is allemaal huisgemaakt, dit ondanks het feit dat de keukenbrigade slechts drie personen telt. Hoe kookt de chef? "Ik kook altijd wat ik zelf wil eten." De prijzen zijn voor een sterrentent zeer laag, een menu classique kost slechts 29 euro. Maxime: "Ik wil de prijzen niet verhogen, louter omdat we een ster hebben gekregen. Hoewel ik weet dat we eigenlijk enkele euro's hoger zouden moeten zitten." Le Grand Bleu in Sarlat, volgens ons is dat een echte aanrader voor degene die niet van een luxe omgeving houdt, maar wel op hoog niveau wil eten.

Le Grand Bleu43 avenue de la Gare, Sarlat
tel. 0033 5 53 31 08 48

De sterren van de Périgord (3)

LE MOULIN DU ROC, Brantôme

Zijn moeder kookte destijds twee sterren en dat was in de zestiger jaren uniek. Het succes dat dit restaurant in vervlogen tijden had, is overal te zien. Alle winst werd namelijk geïnvesteerd. De hoeveelheid schilderijen, zilver en antiek doet aan een museum denken, de wijnkelder is vermoedelijk de duurste en meest complete van Frankrijk.
 

De ouders van chef Alain kochten de ruïnes van oude watermolen aan de schilderachtige Dronne in 1965 en maakten er een hotel-restaurant van. Moeder Solange stond aan het fornuis en kookte twee macarons. Alain werd in de keuken geboren en ging op zijn veertiende bij moeder in de leer, hij heeft nooit in andere keukens gewerkt. In 1996 namen hij en zijn Maryse het bedrijf over. Maryse is gastvrouw en heeft nooit een vakopleiding gevolgd. "Dat hoeft ook niet, als je gelukkig bent en je job graag doet, gaat alles vanzelf." Restaurant en hotel zijn geopend van half mei tot half oktober, buiten het seizoen zijn de twee in Buenos Aires te vinden, waar ze eveneens een restaurant runnen. De chef wil geen kopie zijn van anderen, hij wil zijn eigen ding doen. "Geef mensen te eten", zegt hij, "geen amuses." Of een ander statement: "Het behouden van klassiekers is een vorm van modernisme". Alain Gardillou wil geen koksjas dragen: "In een broek en een shirt kan ik gewoon rondlopen zonder dat men mij als chef herkent." De gasten zijn voornamelijk trouwe toeristen en Parijzenaars op zoek naar rust. Ik moet zeggen dat ik niet erg onder de indruk was van deze keuken, wèl van de wijnkelder met zijn 900 referenties. Ik vroeg of er toevallig ook een Petrus 1953 was, Maryse kwam er even later voorzichtig mee te voorschijn...

Le Moulin du RocChampagnac-de-Bélair (Brantôme)
tel. 0033 5 53 02 86 00

De sterren van de Périgord (2)

L'IMAGINAIRE, Terrasson

In Terrasson is het beroemde park L'Imaginaire te vinden. Aan de voet daarvan treffen we een kasteelachtig huis met grandeur. We ontmoeten er één der beste chefs van Frankrijk, dat is althans onze mening.

De uit Bretagne afkomstige 41-jarige Eric Samson werkte in vijftien Relais & Châteaux, met als belangrijkste leermeesters Badet en Roellanger. Toen hij voor de eerste keer als chef aantrad, in Château Courcelle (Picardie) kreeg hij direct een macaron. In 2002 vertrokken hij en zijn Delphine naar Terrasson om er indrukwekkende verbouwingen te doen aan het middeleeuwse hospitaal waarin onder de monumentale gewelven op de begane grond vroeger een overdekte veemarkt gevestigd was. In het begin was het voor een Bretoen wel moeilijk in de Périgord, de mensen vroegen zich af: Wat komt dié hier doen? Maar dat is verleden tijd, Eric en Delphine hebben zich bewezen. L'Imaginaire is een klein bedrijf met slechts 7 kamers. Die kamers zijn trouwens groot, van een enorme luxe en werkelijk spotgoedkoop. Eric wil graag klein blijven, "Chez moi. Avec une gastronomie simple, beau et bon". De klanten hier komen vooral uit Terrasson en omgeving, toerisme is hier niet veel. Dat wil zeggen dat de chef af en toe iets moet bedenken. Zo heeft hij speciale menu's rond seizoensonderwerpen: een menu cèpes, een menu truffes en, de meest succesvolle, een menu homard.

L'ImaginairePlace du Foirail, Terrasson
tel. 0033 5 53 51 37 27

De sterren van de Périgord (1)

De Périgord, ofwel het Franse département Dordogne, staat al eeuwen bekend als het walhallah van de smaak. Dat komt omdat er specifieke grondstoffen in overvloed aanwezig zijn, zoals truffels en foie gras. De traditionele keuken is hier dan ook doorspekt van deze lekkernijen. Je zou in zo'n regio, die de oppervlakte van Vlaanderen heeft, veel topgastronomie verwachten, maar dat is niet zo. Sinds Roland Mazère enkele jaren geleden zijn restaurant in Les Eyezies sloot, is er zelfs geen zaak met twee sterren te vinden. Ik ging op bezoek bij enkele restaurants met één ster (in de Franse volksmond: macaron) en zag en proefde een grote diversiteit. Merkwaardig genoeg heeft een der allerbeste restaurants van de Périgord (nog) geen ster. Een vergetelheidje van Michelin? In elk geval heb ik deze zaak, Château Des Merles (bij Bergerac), in mijn overzicht opgenomen. Hier volgt het eerste adres.


LE VIEUX LOGIS, Tremolat



 Het hotel-restaurant, lid van Relais & Châteaux en Les Amis Saisonnier, lijkt verstopt te liggen in het kleine dorpje. Bij nader inzien blijkt dit bedrijf zeer omvangrijk te zijn, een droomparadijs met een overweldigende tuinpartij van vele hectares, luxe kamers en een gastronomie die volgens mij meer dan één ster waard is.
Dit droompaleis was vroeger een familiale boerderij die voornamelijk tabak produceerde. Bernard Giraudel bouwde het in zijn jonge jaren om tot een luxe luilekkerland. Wanneer je binnenkomt, krijg je direct een thuisgevoel. Het rustieke interieur doet eerder Engels aan. Naast de grote restaurantzaal zijn er nog enkele gezellige zaaltjes. Hierin wordt het restaurant 's winters gehuisvest, wanneer er niet veel toeristen zijn. De tuinen zijn van een onbeschrijfelijke schoonheid, zelfs loopt er een snelstromend riviertje door. Zeer doordacht is de lunchbalie in de buurt van het zwembad: gasten die geen zin hebben om zich om te kleden, kunnen hier informeel in hun zwemkleding lunchen. De chef is de zeer symphatieke Vincent Arnould, die de titel Meilleur Ouvrier de France 2007 draagt. Hij komt uit de Vogezen, maar werd verliefd op de Périgord. "Zelfs in de winter is het hier mooi, je ziet dan plekjes die je 's zomers niet ziet". Zijn grote leermeester was Gérald Passedat, de chef die onlangs zijn derde ster kreeg. Vincent heeft sinds zijn komst in 2001 veel veranderd in Le Vieux Logis. Zo serveert hij 's middags zijn formule tapas, een serie kleine gerechtjes voor 36 euro. In de winter vond de chef het te stil, vandaar dat hij met winterse thema-avonden begon. Die zijn dermate succesvol dat je tegenwoordig al twee maanden op voorhand moet reserveren. Ook organiseert hij winteravonden met vrienden-chefs. "in de keuken is dat altijd een klein feestje. Het is leuk voor de gasten en de chefs leren van elkaar." Bij zijn komst stonden er vijf mensen in de keuken, nu zijn dat er driemaal zo veel. Dat bewijst dat Vincent's visie de juiste is. De chef vindt het jammer dat veel mensen drempelvrees hebben. Ze zijn misschien bang dat het in de luxe heel duur zal zijn of te formeel is. "Dat is een vooroordeel, we zijn absoluut niet duur of formeel."
Le Vieux Logis, Trémolat

tel. 0033 5 53 22 80 06